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In primo piano 9.12.24

«Le aspettative della clientela nei ristoranti si sono diversificate»

Joffrey Vuillermet
Il nuovo socio di Ginevra Joffrey Vuillermet (Foto: messa a disposizione)

Il nuovo socio di Ginevra, Joffrey Vuillermet, parla nell’intervista delle sfide della gastronomia moderna e della nuova strategia del suo gruppo regionale.

Joffrey, raccontaci un po’ la storia del tuo ristorante Katrépices.
Volentieri! All’apertura nel 2007 non era ancora un ristorante nel senso tradizionale del termine, ma piuttosto un laboratorio di cucina: un luogo di scambio, dove le persone curiose potevano sperimentare e scoprire i segreti della gastronomia. Nel 2013 abbiamo osato aprire un wine bar con tapas che a mezzogiorno offriva un menu con una carta variegata e piatti del giorno stagionali. Siamo particolarmente fieri della nostra carta dei vini, perché ogni bottiglia la prendiamo direttamente dai viticoltori che visitiamo personalmente.

Oggi basta ancora offrire un buon servizio e buon cibo per sopravvivere come esercizio gastronomico?
No, la gastronomia si è evoluta e le aspettative degli ospiti si sono diversificate. Da Katrépices abbiamo capito che conta l’esperienza complessiva, e secondo me l’accoglienza è uno degli aspetti più importanti per un’esperienza riuscita.

Cosa intendi?
Si tratta di qualcosa di più di un semplice «ciao» o di un sorriso; l’accoglienza deve essere attenta e sincera. Ogni ospite deve sentirsi subito benvenuto, rispettato e a proprio agio. Anche la flessibilità per qualche desiderio inaspettato è decisiva. E per finire, la capacità di sorprendere e offrire avventure culinarie innovative.

Nel Katrépices si tenne l’assemblea regionale di Ginevra, quando fu deciso di ricostituire il gruppo con tre losannesi nella direzione regionale. Come vivi tu questo sviluppo nella tua veste di nuovo socio di Ginevra?
È stato un passo coraggioso con molto potenziale. Da allora lavoriamo con nuovo entusiasmo per affrontare le sfide caratteristiche di Ginevra e rilanciare il gruppo. Ciò significa anche coinvolgere meglio gli espatriati e rivolgersi sempre più anche ai frontalieri francesi. Siamo in fin dei conti una città cosmopolita, e con network dobbiamo creare un ambiente in cui tutti si sentano coinvolti. Sono in ogni caso compiti entusiasmanti che possono dare nuovo slancio a Ginevra.

Tu sei anche un po’ un cosmopolita che ama immergersi in culture straniere.
Adoro esplorare le capitali europee e immergermi nella gastronomia e nell’architettura locali. Mi affascina particolarmente l’arte contemporanea, presente nelle numerose fondazioni tra Menton e Arles. Un altro hobby, strettamente legato alla mia professione, è il vino, che mi porta in posti meravigliosi in Francia e in altri Paesi, dove visito regolarmente i viticoltori.

Nel tuo profilo intranet «my network» hai elencato altri hobby, tra cui anche la musica!
Esatto, mi piace ascoltare la musica, soprattutto il jazz. La varietà e la libertà di questo genere musicale mi affascinano; mi ispirano e mi rilassano.

A proposito di relax: riesci a goderti il periodo natalizio o da voi c’è ancora più caos del solito?
Oh certo, dicembre è senza dubbio uno dei periodi più intensi dell’anno. La vigilia di Natale sarà però più tranquilla, perché il ristorante rimane chiuso. Così avremo comunque ancora un po’ di tempo per riunirci con la famiglia e gli amici, festeggiare insieme e goderci questo periodo di festa.

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